CMC-Natrium-Emulgator

 

 

 

 

 

 

 

 

Lebensmittelanwendung

 

1.Anwendung in Milchprodukten

(1) Anwendungsforschung in säurehaltigen Getränken

Saure Milchgetränke haben einen einzigartigen säuerlichen und süßen Geschmack und finden einen breiten Markt. Während des Produktionsprozesses neigt Kasein jedoch dazu, zu aggregieren und unter sauren Bedingungen instabil zu werden. Daher hat die Zugabe von Polysacchariden im Allgemeinen eine schützende Wirkung auf Kasein, stabilisiert das System und sorgt gleichzeitig für einen guten Geschmack. Der Mechanismus von Carboxymethylcellulose-Natrium als Polysaccharid, das saure Milchgetränke stabilisiert, kann wie folgt beschrieben werden: Während des Säureanpassungsprozesses, wenn der pH-Wert 5,2 beträgt, beginnt CMC Na an der Oberfläche von Kaseingelpartikeln zu adsorbieren, und seine Wirkung ist ähnlich dazu unter neutralen Bedingungen κ- Die Rolle von Kasein, die elektrostatische Abstoßung und die sterische Hinderung der Adsorptionsschicht sorgen für die stabile Existenz von Kaseinmizellen, und CMC Na hat eine verdickende Wirkung, die die Sedimentationsrate von Proteinpartikeln verringern kann. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass bei niedrigen pH-Werten eine bestimmte Konzentration an Carboxymethylcellulose-Natrium erforderlich ist; Wenn die Konzentration niedriger ist, verliert das System an Stabilität. Bei pH-Werten von 3,6 bis 4,6 benötigen Systeme mit niedrigerem pH-Wert mehr Natriumcarboxymethylcellulose zur Stabilisierung. Fermentierte saure Milchgetränke erfordern im Vergleich zu säureregulierenden Getränken höhere Stabilisatoren.

Und saure Milchgetränke, die Fruchtgranulat enthalten, erfordern die Zugabe einer bestimmten Menge Fruchtgranulat zum Milchgetränk, und es werden auch Stabilisatoren benötigt, um das System zu stabilisieren. Experimente haben gezeigt, dass CMC Na der Hauptstabilisator für saure Milchgetränke ist. Wenn CMC Na {{0}},4 % ausmacht und Pektin 0,14 % im Verbundstabilisator ausmacht, ist die Stabilität des Systems besser.

Wissenschaftler haben auch die Verwendung von Carboxymethylcellulose-Natrium in Lycopin-aktiven Getränken zur Stabilisierung des Systems untersucht. Untersuchungen haben gezeigt, dass das Produkt eine gute Stabilität aufweist, wenn die zugesetzte Menge an CMC Na mehr als 0,4 % beträgt, die Viskosität jedoch zu diesem Zeitpunkt stark ansteigt, sodass es für die Verwendung in Kombination mit anderen ausgewählt werden kann Kolloide.

Nach der Optimierung des Prozesses der Verwendung von CMC Na-Kühlmaterial weist das herkömmliche säureregulierende Milchgetränk während seiner Haltbarkeitsdauer immer eine höhere Viskosität auf als das Thermomaterialprodukt, was zu einer besseren Stabilität führt. Dies liefert auch eine theoretische Grundlage für den besseren Einsatz von Carboxymethylcellulose-Natrium bei der Herstellung saurer Milchgetränke.

(2) Anwendung von gerührtem Joghurt

Die Denaturierung und Ausfällung von Milchprotein unter sauren Bedingungen war schon immer ein zentrales Thema bei der Entwicklung von Joghurt. Aufgrund seiner multifunktionalen Eigenschaften, seiner reichlich vorhandenen Quellen und seines erschwinglichen Preises wird CMC Na häufig als Stabilisator verwendet.

Die Ergebnisse zeigten, dass CMC Na stark von Temperatur und pH-Wert beeinflusst wurde. Wenn die Menge an zugesetztem CMC Na gering war, konnte der Joghurtzustand nicht stabilisiert werden. Wenn sein Gehalt mehr als {{0}},4 % betrug, verbesserte sich der Joghurtzustand und das System tendierte zur Stabilisierung; Darüber hinaus hat CMC Na bei einer Konzentration von 0,05 %~0,1 % eine relativ geringe verdickende Wirkung auf Joghurt, während seine verdickende Wirkung in einem größeren Bereich signifikant ist Inhalt (0,4 % ~ 0,5 %).

(3) Auftragen einer Kaseinlotion

Lotion ist ein Dispersionssystem, das aus einer Flüssigkeit besteht, die in Form winziger Tröpfchen in einer anderen, nicht mischbaren Flüssigkeit dispergiert ist, was ein instabiles System darstellt. Unter den zahlreichen Lebensmittelgelen wurden Carboxymethylcellulose-Natrium und Xanthangummi aufgrund ihrer einzigartigen funktionellen Eigenschaften eingehend untersucht. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass die Kombination von CMC Na und XG (Xanthangummi) das System stabiler machen kann. Bei einem bestimmten Mischungsverhältnis (CMC Na: Das Schichtungsphänomen ist nicht offensichtlich, wenn die Emulsion zwei Wochen lang bei Raumtemperatur gelagert wird.

Anwendung bei der Herstellung von Brot und Mantou

 

2.Carboxymethylcellulose-Natrium weist bestimmte Hydrophilie- und Rehydratisierungseigenschaften auf und wird daher bei der Herstellung von Nudelprodukten verwendet.

(1) Anwendung in Brot

Aufgrund des Vorhandenseins hydrophiler Gruppen in Carboxymethylcellulosenatrium kann es sich mit Wasser zu einem hydrophilen Kolloid verbinden und beim Teigkneten Wasser absorbieren, was zu einer erhöhten Wasserhaltekapazität des Glutens führt. Das expandierte CMC Na wirkt sich positiv auf das Aufgehen des Brotes und die Speicherung von Kohlendioxid während des Backens aus, wodurch das Brotvolumen erhöht wird. Der Anteil an Carboxymethylcellulose-Natrium sollte jedoch 6 % nicht überschreiten. Aufgrund seiner starken Wasserbindung kann die entsprechende Zugabemenge die Härte des Brotes verringern. Das Experiment zeigte, dass die Zugabe einer angemessenen Menge (2 % bis 8 %) Carboxymethylcellulose-Natrium die Qualität des gebackenen Brotes deutlich verbesserte, wobei der beste Effekt bei der Zugabe von 6 % und anschließender Zugabe von 4 % erzielt wurde. Es kann das Brotvolumen erhöhen, die Struktur und den Geschmack des Brotes verbessern und die Haltbarkeit des Brotes verlängern. Dies bietet die Möglichkeit, dem Brot Natriumcarboxymethylcellulose zuzusetzen, um dessen Qualität zu verbessern.

(2) Anwendung von bei der Herstellung von Mantou

Die Zugabemenge an Natriumcarboxymethylcellulose hat kaum Einfluss auf den pH-Wert von Weizen-Mantou-Teig. Untersuchungen zeigen, dass Natriumcarboxymethylcellulose die Textur von Mantou-Weizen wirksam verbessern und die Härte, Haftung und Kaubarkeit von Mantou wirksam verringern kann. Wenn die Zugabemenge an Natriumcarboxymethylcellulose {{0}},06 %~0,08 % beträgt, erzielt jeder Texturindex die beste Leistung. Der Einsatz von Natriumcarboxymethylcellulose in Mantou ist jedoch immer noch geringer, was auch die Möglichkeit für den Einsatz in neuen Bereichen bietet und den Anwendungsbereich erweitern kann.

 

3. Andere Anwendungen

Lebensmittelverdickungsmittel zeichnen sich durch Verdickung, Verdickung, Stabilität, Salzbeständigkeit und Temperaturbeständigkeit aus und werden häufig zum Würzen von Lebensmitteln verwendet. Einige Wissenschaftler haben die Auswahl von Verdickungsmitteln und die Prozessoptimierung bei der Zubereitung natürlicher Fleischessenzen untersucht. Die Ergebnisse zeigen, dass 5 % Carboxymethylcellulose als Kolloid der Fleischessenz ausgewählt, in einem Wasserbad bei 60–70 Grad erhitzt und aufgelöst, 30 Minuten lang gerührt, das Kolloid aufgelöst, 24–48 Stunden lang eingelegt, gequollen und dann zur Zubereitung verwendet wird Fleischgeschmack Mononatriumglutamat. Das Produkt hat eine gute Verdickungseigenschaft, ist farb- und geschmacksneutral.

Aufgrund seiner verdickenden Wirkung kann Natriumcarboxymethylcellulose zur Herstellung von Marmelade verwendet werden. Nach Experimenten wurde festgestellt, dass das optimale Verfahren zur Herstellung von Wasserkastanien-Tomatensauce Carboxymethylcellulose-Natrium 1,9 %, Zitronensäure 0,8 %, Weißzucker 4 % und das Verhältnis von Wasserkastaniensauce zu Tomatensauce beträgt 1:1. Die resultierende Marmelade hat einen guten Geschmack und ist stabil. [1]

Natriumcarboxymethylcellulose kann auch zur Herstellung von Getränken verwendet werden. Maisgetränke neigen während der Lagerung zur Schichtung und Ausfällung, während die Kombination von CMC und Natriumalginat die Stabilität verbessern kann. Bei Zugabe von 0,05 % Natriumcarboxymethylcellulose und Natriumalginat ist die Ausfällungsrate des Maisgetränks am geringsten und die Schichtung nach der Zentrifugation ist nicht offensichtlich. Die Stabilität ist gut, was auch eine gewisse Grundlage für die Entwicklung des Maisgetränkemarktes legt. Natriumcarboxymethylcellulose wird auch bei der Herstellung von Eiscreme und der Klärung alkoholischer Getränke verwendet.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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